Peux-tu te présenter ?
Moi, c’est Flore. Je propose mes services en tant que cheffe et traiteur pour des événements de tous types, que ce soit pour des entreprises, des particuliers, ou des lieux culturels.
Je propose une cuisine créative, gourmande, très végétale, avec des produits locaux de qualité. Je travaille avec du bio et en circuit court parce que c’est ça qui peut avoir un impact écologique sur mon métier.
En ayant travaillé en dehors de la France, j’ai beaucoup d’influences par les cuisines étrangères. J’aime bien travailler avec des produits locaux mais avec des recettes qui viennent d’ailleurs. Notamment avec les épices – c’est d’ailleurs l’unique produit avec lequel je travaille qui n’est pas local. J’ai un fournisseur d’épices extraordinaire, qui ramène des agréments directement du Cambodge et de Thaïlande.
Qu’est-ce qui te distingue des autres traiteurs / cuisines ?
D’abord, c’est le côté végétal – même si je pense qu’il y a de plus en plus de gens qui se tournent vers ça.
Avant, à Berlin, j’étais traiteur dans un ensemble qui proposait une offre exclusivement végétarienne. C’était moins convaincant pour les clients parce que cela leur faisait peur. Et nous avions l’impression d’imposer une manière de faire, de dire comment il faut “bien” se comporter et comment il fallait être “bien écolo”.
Maintenant, j’aime cuisiner avec quelques bouchées contenant du poisson par exemple, mais qui vont rester minimes par rapport à l’ensemble de la table. Les gens vont se rendre compte à la fin du repas qu’ils n’en ont quasiment pas mangé. On m’a souvent fait la remarque “Ah mais je pensais que j’aurais faim”. Ou alors “Ah mais c’est c’était hyper bon alors que c’était végétarien”.
Au lieu que la viande soit au centre de l’assiette comme dans la cuisine traditionnelle française, ici c’est le contraire : la viande est comme un condiment.
Je redonne également leurs lettres de noblesse à des produits qui sont un peu mis de côté, ou délaissés. Typiquement les lentilles, je les cuisine tout le temps, de cent façons. Mes clients trouvent cela intéressant parce que ça les amène à une forme à laquelle ils n’auraient pas forcément pensé, avec un produit qui est simple.
Considères-tu ton travail comme une activité culturelle ?
Manger est une expérience sensorielle. Puisque les sens sont convoqués pour profiter de l’expérience, permettant de faire vivre une expérience agréable, on peut dire que l’expérience est alors culturelle, tout comme on peut le vivre avec un concert ou une exposition.
J’ai également collaboré avec des artistes pour certains projets. Par exemple, avec la compagnie l’Organisation pour une pièce de théâtre autour des plantes sauvages ; la cuisine était au centre de la scène. Je faisais partie de l’expérience en tant que cheffe, et l’expérience gustative faisait partie intégrante du spectacle. Donc je pense que oui, il peut y avoir de nombreux liens.
Quel est le lien entre ton service et l’événementiel ?
Il y a deux pans différents : le fait qu’il faille faire manger les publics dans les réceptions, et ensuite, le catering. Il s’agit de nourrir les équipes pendant les créations, ce que je fais beaucoup aussi, notamment à La Villette. On ne nous demande pas du tout les mêmes choses pour l’un ou l’autre mais dans les deux cas, mon travail vient servir l’événement.
Pour le catering, en général, je fais des buffets. J’ai fait ça pour Jazz à la Villette par exemple : pendant dix jours, nous faisions à manger pour les artistes et les équipes techniques. J’adore cette partie du métier, c’est agréable de faire de la bonne cantine. Et là encore une fois par exemple, je ne mets jamais de viande ou de poisson dans les entrées. Et je n’ai jamais de remarque de gens qui seraient frustrés. C’est assez gratifiant.
Comment concevoir une gastronomie durable ?
Cuisiner avec les produits de saison
J’ai été élevée comme ça – comme beaucoup d’entre nous je pense – avec mes grands-parents notamment. Nous n’avions pas de tomates en hiver par exemple. De ce fait, je n’ai pas eu l’impression de faire un retour en arrière parce que c’est à la mode, mais parce que j’ai toujours appréhendé la cuisine et j’ai toujours mangé comme cela : avec des produits de saison. Pour moi, c’est extrêmement important, ça a toujours été la base de mon métier.
Réduire les transports, et la consommation de viande et de poisson
Le transport et la viande, ce sont deux grands axes qui peuvent faire la différence.
Flore – Entretien par Vimana Paris
Je pense que le local, tout autant que le bio, c’est important parce qu’on sait que pour réduire les émissions de CO2, la chose à faire est de réduire les transports. Il s’agit aussi de proposer beaucoup moins de viande, une viande bien élevée – et pareil pour le poisson, de la pêche raisonnée et française.
Pour tous les autres produits, il faut aller chercher chez des producteurs locaux. Là, je travaille entre autres avec un fournisseur qui s’appelle Biovor, qui propose notamment des produits bio, mais également parce qu’ils mettent l’accent sur la réduction du transport et des intermédiaires. Il n’y a qu’eux entre nous et le producteur, il n’y a pas plein de plateformes.
Non seulement c’est intéressant, mais cela permet d‘avoir une vraie relation : il m’envoie les cueillettes le mardi, il m’envoie des photos des légumes… Cela permet d’avoir un impact bénéfique.
Réduire les déchets : de la cuisine à la vaisselle
Ensuite, il y a la réduction des déchets. Pour moi c’est pareil, c’est un point très important et j’ai toujours travaillé comme ça. On ne jette rien ! On recycle tout. Pour cela, j’utilise un déshydrateur : on déshydrate les fruits qui restent, les peaux de légumes pour faire des bouillons ; le pain pour faire des pains-perdus, des puddings, des chapelures…
Pour finir, j’aimerais supprimer totalement le jetable. Je n’utilise déjà pas de plastique mais c’est un peu compliqué de n’avoir aucune vaisselle jetable, parce que ça coûte beaucoup plus cher d’avoir que de la vaisselle en dur. C’est un autre axe sur lequel j’essaie de travailler.
